“¡Trabaja tacos para la tres!”

Eso de “echarse un taco” es cosa seria. Es cosa de hacerlo con gusto, alegría, un poco de gracia y otra cosita. Es un deber nacional asumirse como taquero de corazón. Un mexicano que no come tacos es como una rosa sin perfume; es como un tepache sin piña; es como un fuego artificial que no ilumina y es como un mezcal de Oaxaca sin salecita de gusano…

Por Joel Hernández Santiago*

*joelhsantiago@gmail.com

Y de hecho comer tacos es todo un ritual… digamos que si uno va a un buen puesto de tacos –que en muchos casos son de los mejores y de ahí es su origen y destino–, uno recibe el taco, o los tacos, del gordo iluminado por los focos; los miramos con ternura y antojo en el platito de plástico y puestos sobre servilletas que son de papel de estraza…

Se le pone salsa al gusto, para que piquen, un poco de limón si se gusta, se le envuelve bien, se lo toma con los dedos anular, índice y pulgar y se coloca a la vista… y uno tiene que mantenerse de pie, con el cuerpo echado hacia adelante y mirar fijamente al infinito, no parpadear y llevarlo a la boca para el primer bocado que es la gloria, el cielo, las estrellas, el firmamento, las nubes, el ruido del mar y las aves canoras…

Y uno sigue, y sigue, aunque la salsa cause estragos en la boca, aunque las lágrimas cubran el rostro por el picor y la respiración se agite: el taco es el taco y por nada del mundo dejaremos de repetir la ceremonia-ritual del buen comedor de tacos… Y somos muchos en este México taquero.

‘Tacos ricos de colores de matices seductores del amor los tacos son…”. Pero ya. Ya basta de bromas en un asunto tan serio.

Porque la cultura de comer tacos es propia de México. Aquí se inventó ese suculento manjar que se consume por millones cada día a lo largo de toda la República Mexicana. Es el taco nuestro de cada día. Es el alimento sagrado de todos aquí. Es nuestro principio y fin culinario.

Podremos ir a los lugares más exclusivos, y degustar los riquísimos platillos de autor, de aromas, de colores y sabores archiselectos… pero luego, como si no pasara nada, “para acompletar”, uno termina en una taquería pidiendo unos de bistec, o de nana, o de cabeza, o al pastor… Y una Mundet roja-helada, para ayudar. Es que ¿sabe usted? Quedó por ahí un huequito en la panza… ejem…

La historia del taco en México es ancestral. Prácticamente nació cuando los padres fundadores aun aztecas, o zapotecas, o mixtecas, o chichimecas… domesticaron el maíz, lo descubrieron con propiedades alimenticias además de su buen sabor y lo transformaron en masa luego del proceso de cocimiento con cal, el nixtamal, del cual ya hecho masa surgen las tortillas.

En el principio las tortillas eran preparadas sobre piedras calientes y decoradas con cochinilla. A estas se les acompañaba de frijol y chile y, si había, un poco de carne de la que se consumía por entonces: el guajolote, por ejemplo.

[‘El posible origen de la palabra taco es ‘tlahco’ en náhuatl, que significa ‘mitad’ o ‘en el medio’, en el sentido que el alimento se coloca en el medio de la tortilla. La palabra en náhuatl para referirse a la tortilla de maíz es ‘tlaxcalli’.]

Según la investigadora Verne Deborah Holts, “Hay documentos históricos que muestran que formaba parte de la dieta de las culturas prehispánicas. Uno de ellos son las memorias del conquistador Bernal Díaz del Castillo en las que relata un banquete con el emperador Moctezuma donde se ofrecieron tortillas que se rellenaban de pescado, caracoles, escamoles (hueva de hormiga) nopales, entre otros guisos presentados en la mesa real.”

De tal forma, el taco es parte del origen alimenticio de México. Pero también se le ha visto con menosprecio, con mirada supera quilina de parte de aquellos que lo veían como un platico ‘ordinario’, ‘corriente’, ‘vulgar’… ‘plebeyo’.  Era –según ellos- una forma de alimento de la gente “sin sentido del bien comer”. Eso todavía durante el Porfiriato, a finales del siglo XIX y principios del XX, cuando era comida “de la chusma”…

Pero nada. El taco resistió y resiste siglos de existencia. Y ha sido compañero fiel en tiempos de vacas flacas –como las de hoy–, cuando en la Revolución Mexicana las mujeres preparaban el alimento a los guerreros revolucionarios –o incluso a ‘los pelones’ de gobierno, que también eran pueblo—y preparaban las tortillas en comales habilitados donde se podía, se hacían los tacos y se guardaban en tenates entre servilletas de tela, para que mantuvieran su sabor y su aroma…

Y ahí iban los tacos  para todos lados, de distintos sabores, casi siempre de carne seca o de verduras cocidas y con sal; de frijoles, de queso…, los que luego se recalentaban para seguir comiéndolos, entre batalla y batalla, entre suspiro y suspiro.

Así que el taco ha recorrido ese ‘largo y sinuoso camino’ de ser un alimento privilegiado, a ser menospreciado, despreciado, malquerido, humillado y ofendido, y luego ser el gran alimento cotidiano y puesto en las mejores mesas de México y el mundo… En grandes restaurantes. En mesas de pipa y guante…

¡Ah! Porque el taco es una aportación mexicana al mundo. Ahora cualquiera intenta hacer tacos, como la famosa franquicia estadounidense que quiso apropiarse de los derechos del nombre “taco” y que los vende como mexicanos pero que son de manera distinta y al gusto de paladar distinto. No importa. Si importa.

Y hasta han sido actores y actrices. Muchas películas –sobre todo de aquellas del gran barrio—en las que ocurren las vicisitudes amorosas entre Fernando Fernández y Meche Barba, son en puestos de tacos, a la luz de los focos, con bancas de tablones alrededor del gran puesto iluminado y, casualmente, “Los Panchos” que pasaban por ahí, cantando “Hipócrita, sencillamente hipócrita, perversa…”… Así, suavemente.

Pero para hacer los tacos se necesitan tortillas. Y para hacer tortillas se necesita maíz blanco. Y resulta que poco, a pesar de la enorme demanda diaria de tortillas –y en consecuencia de tacos-, el grano escasea cada vez más, y aumenta sus costos de producción. De hecho, de un tiempo a esta parte México ha tenido que importarlo –principalmente de los Estados Unidos- para satisfacer la demanda diaria.

Según cifras oficiales, la producción nacional de maíz para 2020 fue de 26.4 millones de toneladas. El monto es menor en un 4.5 por ciento respecto a las 27.6 millones de toneladas que se produjeron en México durante tres años consecutivos, 2017, 2018 y 2019. En gran medida esto se debió a la caída de producción en el estado de Sinaloa, que es el productor número uno de maíz en México.

Por tanto, en 2020 hubo una importación récord de maíz, calculada en 18 millones de toneladas, “debido a que la sequía ha reducido el área de siembra”, argumenta el Grupo Consultor de Mercados Agrícolas (GCMA).

Se trata de un incremento de 2 millones de toneladas de este grano básico o 12.5 por ciento más respecto a las importaciones del año pasado y, para acabarla de amolar, el precio de importación se elevó 8.9 por ciento al llegar a los 254.5 dólares o 4 mil 758.21 pesos por tonelada.

Y ya para pasar el trago amargo de las cifras, queda por decir que de acuerdo con la Asociación de la Industria de la Tortilla, cada mexicano consume en promedio, 1,100 tortillas al año, es decir poco más de 100 kilos. En México, cada año se venden 9.2 millones de toneladas de este alimento, las cuales son distribuidas por las 48 mil tortillerías existentes.

Pero ahí está el taco. Que nos espera paciente: Ya de bistec, al pastor, de carnitas, fritos,longaniza, al carbón, de carne asada, cochinita, árabes, de barbacoa, de birria, de pollo, de longaniza, de cabeza, de ojo, de nenepil, de pescado, de trompa o lengüita; dorados, suadero, de canasta, placero, de guisado, de chapulines, de queso, de arroz… Y tantos tacos más:

“Le pone crema a sus tacos”; “Un taco de ojo”; “En la forma de agarrar el taco se conoce al que es tragón”; “De lengua me como un taco”; “A falta de amor, unos tacos al pastor.” Y pues eso: ¡Vamos a echarnos un taco!…

Pero nunca, ninguno, como aquellos tacos que me daba mi abuela Daría, que hacía las tortillas a mano en un enorme comal de barro, con fuego de leña abajo y mucho humo a madera… un taco que era mi mundo, mi presente y mi futuro, mi vida entera, en aquella tortilla recién salida del comal, aromática a cariño, con un poquito de sal y envuelto como un niño que duerme el sueño de toda una vida, en un taco que nunca, jamás, se olvida.

Sputnik

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